Arroche
Table de saison à Chevreuse. Camille Ardouin cuisine ce que le potager donne le matin même, et le menu change chaque semaine.
Le dîner en cinq temps
Voici celui de l'automne. Il change avec la saison, et un peu chaque semaine, selon ce qui est prêt au jardin.
Premier temps
La courge
Un velouté de butternut du jardin, des graines torréfiées et un filet d'huile de noisette.
Deuxième temps
L'œuf et les cèpes
Un œuf parfait cuit à basse température, des cèpes poêlés et les dernières pousses d'épinard, sur une tranche de pain grillé.
Troisième temps
Les langoustines
Saisies d'un côté seulement, dans une crème de chou-fleur, avec le basilic pourpre de la serre.
Quatrième temps
Le canard
Une cuisse confite douze heures, des pommes du verger voisin, des noisettes et un jus au cidre.
Cinquième temps
La betterave
Une mousse légère à la betterave, les framboises d'automne du potager et un sablé au sarrasin.
Le dîner, 62 €. Avec quatre verres choisis par Paul, 34 € de plus. Le soir du jeudi au samedi, et le week-end à midi.
Le déjeuner
Du mercredi au vendredi, un choix court à chaque étape : entrée et plat ou plat et dessert pour 32 €, les trois pour 39 €.
Carottes du jardin rôties au miel
Yaourt fumé, graines de courge, huile d'herbes.
Tarte fine aux figues
Pâte feuilletée maison, figues du mur sud, crème crue.
Fromages du Hurepoix
Au lait cru de vache et de chèvre, raisin noir et noix.
Le potager derrière la maison
Mille deux cents mètres carrés de légumes, une serre et quelques arbres fruitiers. Camille y cueille le matin ce qu'elle cuisine le midi ; ce qui reste part le soir.
Ce que le jardin ne donne pas vient de voisins : un éleveur de volailles, un fromager, un meunier, tous à moins de vingt kilomètres. Le poisson arrive de Bretagne deux fois par semaine.
En octobre, au potager : courges, poireaux, betteraves, framboises d'automne, noix.
Au fil des mois
Janvier
Poireaux, choux de Milan, mâche, céleri, topinambours
Février
Poireaux, endives de la cave, panais, chou kale
Mars
Épinards, poireaux, premiers radis sous la serre
Avril
Radis, asperges des voisins, oseille, ciboulette
Mai
Petits pois, fèves, fraises, arroche, laitues
Juin
Courgettes, pois gourmands, cerises, fleurs de bourrache
Juillet
Tomates, haricots, aubergines, framboises, basilic
Août
Tomates anciennes, poivrons, melons, mûres
Septembre
Figues, prunes, betteraves, derniers haricots
Octobre
Courges, poireaux, betteraves, framboises d'automne, noix
Novembre
Choux, céleri, cardons, pommes, coings
Décembre
Topinambours, panais, choux de Bruxelles, cave à pommes
La table de la serre
D'avril à octobre, une grande table pour dix à quatorze personnes, sous le toit de verre, au milieu des semis et des tomates. Le menu y est le même qu'en salle, servi en grands plats à partager.
Elle se réserve par téléphone, pour un déjeuner ou un dîner :
Les vins de Paul
Une vingtaine de bouteilles, de vignerons qu'il connaît, surtout en Loire et dans le Jura. Il les sert au verre autant que possible, et choisit chaque soir les quatre verres qui suivent le dîner.
Horaires, adresse et réservation
Quand venir
| Le mercredi | 12 h à 14 h |
|---|---|
| Du jeudi au samedi | 12 h à 14 h, puis 19 h 30 à 22 h |
| Le dimanche | 12 h à 14 h 30 |
| Lundi et mardi | Fermé |
Où nous trouver
8 rue Marthe-Delaunay
78460 Chevreuse
Au bord de l'Yvette, à deux pas du centre. Un parking de douze places derrière la maison.